。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶烘干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美‘。

　　水质评鉴，是品茶的又一要素，也是明代茶书论述的又一重点。前人一贯对水的鉴别十分重视，明代也有专着，如田艺蘅撰的《煮泉小品》（1554年），全书5000余字，分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类，议论夹杂考据，洋洋地阐述了各类水的具体状况，虽然不乏可议之处，但仍不失为一本系统的烹茶用水着作。

　　在宋、元时代之后，中国人所饮用的茶，固形茶是最通行的；到了明太祖朱元璋建立明代以后，认为固形茶是奢侈浪费，已经失去茶的真味，同时要人民节省劳力，於是废止末茶（使固形茶成为粉末的）而鼓励人民喝一种连茶叶的煎茶。这一种从固形茶到煎茶的大变化，使得中国茶书的根底发生动摇，但随着煎茶的普及，关於茶的知识的需求也格外提高。

　　从明代开始，有茶政之设，正式管理以茶易马的互市，这种机构称为‘茶司马‘，为官家正式设立管理茶政的大组织，可见茶在当时已占明朝军事与对外贸易的重要地位

　　清代伊始，就废弃一切禁令，允许自由种植茶叶，或设捐统收，或遇卡抽厘，以讫於民国的茶政。从此可看出：茶是人民不可缺少的主要饮料，所以才视之为：‘开门七件事，油、盐、柴、米、酱、醋、茶。‘

　　进入封建末世的清代，虽然有过‘康乾盛世‘，但终究无可挽回地走上了政治经济的式微之路。在这种新的格局下，中国茶文化虽然不免受到影响，而饮茶却更为平民化、更为普及，只是清代二百六十多年间，茶的着作只有十多种，其中有的还下落不明，与明代的盛大状况相比，简直不可同日而语。

　　然而，清代的痴茶、爱茶、醉茶之士，并非完全在传统中作茧自缚，他们也有鲜活的思想和勃发的创造。只是他们的真知灼见，大多融会到诗歌、小说、笔记小品和其他着述之中。

　　丰富地载录清代茶事的书，当首推《清稗类钞》。这部书由清末民初人徐珂采录数百种清人笔记，并叁考报章记载而辑成，大都是反映清人的思想和日常生活的。该书中关於清代的茶事记载比比皆是，如‘京师饮水‘、‘吴我鸥喜雪水茶‘、‘烹茶须先验水‘、‘以花点茶‘、‘祝斗岩咏煮茶‘、‘杨道士善煮茶‘、‘以松柴活火煎茶‘、‘邱子明嗜工夫茶‘、‘叶仰之嗜茶酒‘、‘顾石公好茗饮‘、‘李客山与客啜茗‘、‘明泉饮普洱茶‘、‘宋燕生饮猴茶‘、‘茶癖‘、‘静叁品茶‘、‘某富翁嗜工夫茶‘、‘茶肆品茶‘、‘茗饮时食肴等等，成为清

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